Parmigiano Reggiano prodotto di montagna

Per “fare” il Parmigiano Reggiano servono due raccolte di “latte”: una alla sera ed una alla mattina.
Il latte della mungitura serale, versato in appositi contenitori larghi e bassi chiamati affioratori, è lasciato riposare tutta la notte durante la quale la panna affiora naturalmente in superficie. La “panna”, la parte grassa del latte sarà utilizzata per produrre il nostro burro.

Il latte intero, dopo una notte di riposo è diventato latte scremato.
Alla mattina è trasferito nelle tipiche caldaie di rame a forma di cono rovesciato facendo molta attenzione a non far scendere anche la panna: a questo punto viene aggiunto il latte intero della mungitura della mattina.
Le proporzioni di latte scremato e di latte intero dipendono dal casaro: le scelte sono in funzione del clima e del latte. Già in questa prima fase si determina la bontà del Parmigiano Reggiano.

Una volta deposto il latte nelle caldaie si comincia a scaldarlo lentamente.
Durante questa fase viene aggiunto il siero innesto, ricco di fermenti lattici vivi ottenuti dal siero della lavorazione del latte del giorno precedente.
Quando il latte raggiunge la temperatura di circa 30°C viene aggiunto il caglio e dopo un’accurata miscelazione si lascia riposare per circa 8/10 minuti affinché avvenga la coaugulazione.

Ora che il latte è “cagliato” si controlla la densità del coaugulo per poterlo “spinare”, cioè ridurlo in tanti piccoli granuli con l’apposito strumento denominato “spino”.
L’operazione di spinatura termina quando tutti i microgranuli hanno raggiunto la stessa dimensione di circa un chicco di riso.

La cottura serve a far perdere umidità ai granuli.
Si porta gradualmente la temperatura a 55°, i microgranuli si depositano sul fondo della caldaia: sono lasciati riposare per circa 50 minuti affinché la massa si compatti e possa essere estratta.
Trascorsi i 50′ il casaro estrae con una pala di legno la massa caseosa e l’avvolge in una tela di lino: successivamente la massa è tagliata in due parti e ciascuna di esse è posta in uno stampo detto fascera. Nascono così due forme di Parmigiano Reggiano!

Le forme di giornata vengono girate due volte cambiando la tela per farne perdere l’umidità; la terza volta viene tolta la tela e inserita la fascia di plastica rilasciata dal Consorzio del Parmigiano Reggiano.
Questa fascia è posta tra la forma e la fascera e durante la notte imprime i seguenti marchi:

• i puntini con la scritta Parmigiano Reggiano
• il numero di matricola che identifica il caseificio di produzione
• il bollo CE
• la scritta DOP

Il giorno dopo le forme sono trasferite, per uno o due giorni in un’apposita fascia d’acciaio che gli conferirà la caratteristica forma bombata.

Al termine di questo periodo avviene la salatura: per circa 20 giorni le forme rimangono immerse in una soluzione satura di sale da cucina e acqua. La salatura avviene per assorbimento.

Terminata la salatura si conclude la parte produttiva, durata circa un mese e inizia il periodo della stagionatura: le forme sono ora poste a stagionare sulle assi di legno del magazzino di stagionatura dove la temperatura e l’umidità sono mantenute costantemente sotto controllo.

La maturazione si protrae da un minimo di 12 mesi fino a 24 mesi e oltre, durante i quali il formaggio acquista profumi, aromi, struttura e digeribilità. Durante questo periodo ogni dieci giorni, la forma è controllata, rigirata e spazzolata.

La fase della stagionatura è un passaggio cruciale per ottenere un ottimo Parmigiano Reggiano.

L’espertizzazione è l’esame di una forma di Parmigiano Reggiano.
Nel compiere questa operazione, l’esperto, consapevole della propria responsabilità, compie gesti che per il profano somigliano curiosamente a quelli che si vedono fare in un esame clinico. Il suo giudizio viene dato dopo un attento controllo dei fattori di qualità.
Per farlo ci vogliono grande esperienza ed una particolare finezza tattile, di udito e di odorato.
Le forme idonee vengono segnate con un apposito timbro ad inchiostro del Consorzio.

L’espertizzazione è l’esame di una forma di Parmigiano Reggiano.
Nel compiere questa operazione, l’esperto, consapevole della propria responsabilità, compie gesti che per il profano somigliano curiosamente a quelli che si vedono fare in un esame clinico. Il suo giudizio viene dato dopo un attento controllo dei fattori di qualità.
Per farlo ci vogliono grande esperienza ed una particolare finezza tattile, di udito e di odorato.
Le forme idonee vengono segnate con un apposito timbro ad inchiostro del Consorzio.

Al raggiungimento del 24° mese di stagionatura avviene un secondo controllo di qualità. Solo il superamento di questo ulteriore controllo può garantire alla forma il marchio Parmigiano Reggiano prodotto di montagna.