Parmigiano Reggiano prodotto di montagna

Ogni giorno produciamo Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna con il latte delle nostre vacche nutrite esclusivamente con fieno naturale di origine locale (condizionati da un clima particolarmente fresco e piovoso che garantisce una flora varia e rigogliosa per l’alimentazione delle mucche), senza additivi chimici e sottoprodotti di origine animale. Al Caseificio vengono lavorati circa 40.000 quintali di latte all’anno, raccolto da 9 conferenti localizzati nelle zone di montagna limitrofe al caseificio.

Marchio a fuoco del Parmigiano Reggiano Prodotto di MontagnaIl nuovo marchio "Prodotto di montagna"

Il Consorzio di tutela ha redatto le linee guida del Parmigiano Reggiano prodotto di montagnaovvero una serie di requisiti aggiuntivi che garantiscono al consumatore un prodotto frutto della genuinità e freschezza della montagna.

Il Parmigiano Reggiano che riporta il marchio Prodotto di Montagna è sinonimo di natura e tradizione, perché ogni materia prima e ogni fase della produzione appartengono al territorio montano, tra pascoli inalterati, acqua pura e aria pulita.

Il nostro Prodotto di Montagna

Attenzione, essere in montagna non basta!

Sul territorio montano delle provincie di produzione del Parmigiano Reggiano sono presenti moltissimi caseifici, ma non a tutti è concesso apporre il marchio “prodotto di montagna”: al termine della stagionatura il Consorzio di tutela effettua una rigorosa selezione che porta alla  ormai conosciutissima marchiatura a fuoco, però solo se sono stati rispettati tutti i requisiti del disciplinare viene aggiunto il marchio “prodotto di montagna”!

Significato del marchio "Prodotto di montagna"

Scopri come si fa il Parmigiano Reggiano prodotto di montagna

La Raccolta del Latte

Per “fare” il Parmigiano Reggiano servono due raccolte di “latte”: una alla sera ed una alla mattina.
Il latte della mungitura serale, versato in appositi contenitori larghi e bassi chiamati affioratori, è lasciato riposare tutta la notte durante la quale la panna affiora naturalmente in superficie. La “panna”, la parte grassa del latte sarà utilizzata per produrre il nostro burro.

Furgone per la raccolta del latte destinato a diventare Parmigiano Reggiano prodotto di montagna

Il latte è trasferito nelle caldaie

Il latte intero, dopo una notte di riposo è diventato latte scremato.
Alla mattina è trasferito nelle tipiche caldaie di rame a forma di cono rovesciato facendo molta attenzione a non far scendere anche la panna: a questo punto viene aggiunto il latte intero della mungitura della mattina.
Le proporzioni di latte scremato e di latte intero dipendono dal casaro: le scelte sono in funzione del clima e del latte. Già in questa prima fase si determina la bontà del Parmigiano Reggiano.

Caldaia di rame contenente il latte per la produzione di Parmigiano Reggiano prodotto di montagna

Il riscaldamento del latte e aggiunta siero

Una volta deposto il latte nelle caldaie si comincia a scaldarlo lentamente.
Durante questa fase viene aggiunto il siero innesto, ricco di fermenti lattici vivi ottenuti dal siero della lavorazione del latte del giorno precedente.
Quando il latte raggiunge la temperatura di circa 30°C viene aggiunto il caglio e dopo un’accurata miscelazione si lascia riposare per circa 8/10 minuti affinché avvenga la coaugulazione.

Aggiunta del siero al latte per la produzione di Parmigiano Reggiano prodotto di montagna

La spinatura

Ora che il latte è “cagliato” si controlla la densità del coaugulo per poterlo “spinare”, cioè ridurlo in tanti piccoli granuli con l’apposito strumento denominato “spino”.
L’operazione di spinatura termina quando tutti i microgranuli hanno raggiunto la stessa dimensione di circa un chicco di riso.

Spinatura del Parmigiano Reggiano prodotto di montagna tramite lo spino

La cottura

La cottura serve a far perdere umidità ai granuli.
Si porta gradualmente la temperatura a 55°, i microgranuli si depositano sul fondo della caldaia: sono lasciati riposare per circa 50 minuti affinché la massa si compatti e possa essere estratta.
Trascorsi i 50′ il casaro estrae con una pala di legno la massa caseosa e l’avvolge in una tela di lino: successivamente la massa è tagliata in due parti e ciascuna di esse è posta in uno stampo detto fascera. Nascono così due forme di Parmigiano Reggiano!

Cottura del latte per la produzione di Parmigiano Reggiano prodotto di montagna

Il Parmigiano Reggiano prodotto di montagna prende forma

Le forme di giornata vengono girate due volte cambiando la tela per farne perdere l’umidità; la terza volta viene tolta la tela e inserita la fascia di plastica rilasciata dal Consorzio del Parmigiano Reggiano.
Questa fascia è posta tra la forma e la fascera e durante la notte imprime i seguenti marchi:

  • i puntini con la scritta Parmigiano Reggiano
  • il numero di matricola che identifica il caseificio di produzione
  • il bollo CE
  • la scritta DOP

Il giorno dopo le forme sono trasferite, per uno o due giorni in un’apposita fascia d’acciaio che gli conferirà la caratteristica forma bombata.

Forme di Parmigiano Reggiano prodotto di montagna nelle fasce d'acciaio

La salatura

Al termine di questo periodo avviene la salatura: per circa 20 giorni le forme rimangono immerse in una soluzione satura di sale da cucina e acqua. La salatura avviene per assorbimento.

La stagionatura

Terminata la salatura si conclude la parte produttiva, durata circa un mese e inizia il periodo della stagionatura: le forme sono ora poste a stagionare sulle assi di legno del magazzino di stagionatura dove la temperatura e l’umidità sono mantenute costantemente sotto controllo.

La maturazione si protrae da un minimo di 12 mesi fino a 24 mesi e oltre, durante i quali il formaggio acquista profumi, aromi, struttura e digeribilità. Durante questo periodo ogni dieci giorni, la forma è controllata, rigirata e spazzolata.

La fase della stagionatura è un passaggio cruciale per ottenere un ottimo Parmigiano Reggiano.

Stagionatura del Parmigiano Reggiano prodotto di montagna

Espertizzazione

L’espertizzazione è l’esame di una forma di Parmigiano Reggiano.
Nel compiere questa operazione, l’esperto, consapevole della propria responsabilità, compie gesti che per il profano somigliano curiosamente a quelli che si vedono fare in un esame clinico. Il suo giudizio viene dato dopo un attento controllo dei fattori di qualità.
Per farlo ci vogliono grande esperienza ed una particolare finezza tattile, di udito e di odorato.

Le forme idonee vengono segnate con un apposito timbro ad inchiostro del Consorzio

Le Forme successivamente vengono campionate (aperte e controllate) una su mille

La marchiatura

Gli esperti del Consorzio di tutela esaminano le forme che hanno raggiunto il dodicesimo mese di stagionatura, una ad una. Dopo la verifica dell’organismo di controllo, viene applicato il bollo a fuoco sulle forme che hanno i requisiti della Denominazione d’origine Protetta.

Il 24° mese: solo ora è Parmigiano Reggiano prodotto di montagna

Al raggiungimento del 24° mese di stagionatura avviene un secondo controllo di qualità. Solo il superamento di questo ulteriore controllo può garantire alla forma il marchio Parmigiano Reggiano prodotto di montagna.